La Guida per orientarsi nella scelta della Migliore Impastatrice
Completa e Curata dai veri Esperti delle Macchine da Cucina

L’impastatrice oggi non è più prerogativa esclusiva delle cucine e dei laboratori professionali, ma è divenuta di uso estremamente comune, grazie soprattutto alla commercializzazione e diffusione di macchine più piccole e con un costo contenuto, alla portata di chi la desidera per un uso domestico.

È pertanto oramai entrata nella cucina della maggior parte degli italiani come uno dei compagni indispensabili, certamente in quella di coloro che hanno il chiodo della buona cucina, del mangiar bene e della preparazione in autonomia di ricche e gustose pietanze.

Occorre fare un’importante premessa. Sul mercato esistono due tipologie principali di impastatrici:

• le impastatrici planetarie
• le impastatrici a spirale

La differenza più sostanziale tra le due tipologie è che l’impastatrice planetaria è principalmente idonea per impasti morbidi, mentre al contrario l’impastatrice a spirale è specifica anche per impasti duri.

Questa guida alla scelta è dedicata quasi interamente alla seconda tipologia: l’impastatrice a spirale.

    1. Impastatrice a Spirale – Descrizione e Principali Funzionalità

Al fine di capire come scegliere la migliore impastatrice a spirale, vediamo quali sono le principali caratteristiche che la contraddistinguono.

Queste sono nate per l’utilizzo in ambienti professionali (laboratori di pasticcerie, panifici, pizzerie, etc.) ma grazie all’introduzione di versioni di dimensioni più piccole e meno professionali, stanno oramai entrando anche nelle cucine domestiche.

Avevamo già accennato sopra come questa impastatrice fosse più indicata, rispetto alla planetaria, per impasti duri, destinati a panificazione, pizzeria, pasticceria, etc.

Questa differenza è legata fondamentalmente a 5 elementi:

• La grossa spirale
• La capiente robusta vasca
• La barra spaccaimpasto
• La doppia rotazione (sia della spirale che della vasca)
• La massiccia struttura meccanica

La grossa spirale

Queste impastatrici non hanno ampia varietà di utilizzo come le planetarie, perché il loro utensile – la spirale – è fisso e non intercambiabile con altri utensili differenti per lavorazioni differenti. Questo rende l’impastatrice a spirale idonea ad un unico specifico utilizzo. Della serie… sa fare una cosa sola, ma la fa straordinariamente bene!

La capiente e robusta vasca

Realizzata in Acciaio INOX di spessore superiore, ha la classica forma di una pentola, e non quindi la parete circolare conica verso il fondo. Questa forma cilindrica perfetta a pentola è legata al fatto che la spirale non è posta al centro della vasca (come gli utensili delle impastatrici planetarie, aventi vasca fissa) ma spostata su un lato. Ed è la rotazione della vasca a portare ciclicamente tutta la pasta sotto l’azione impastatrice della spirale rotante.

La barra spaccaimpasto

Posto verticalmente di fianco alla spirale, nel centro della vasca rende più efficace la funzione impastatrice della spirale evitando che la sua rotazione possa trascinarsi dietro l’intera massa dell’impasto.

La doppia rotazione

Questo è uno dei segreti delle impastatrici a spirale, che ne sanciscono l’eccezionalità della qualità dell’impasto. Per cui ricordiamo ancora una volta che in esse non avviene solamente la singola rotazione dell’utensile posto in posizione centrale (come le impastatrici planetarie), ma la rotazione dell’utensile-spirale (decentrato) più la rotazione della vasca (che ha ovviamente una velocità di rotazione minore).

La massiccia struttura meccanica

Non a caso il peso di un’impastatrice a spirale può essere fino a 2 o 3 volte maggiore di un’impastatrice planetaria. Si tratta di una struttura realizzata per poter sostenere carichi di lavoro gravosi legati alla mescolazione di impasti duri, anche per lavorazioni ininterrotte di ore ed ore.

    2. Impastatrice a Spirale – Classificazione e Dimensioni

Al momento dell’acquisto, che sia per un uso domestico o anche per un uso professionale, i fattori da tenere in considerazione nella scelta della miglior impastatrice sono molteplici.

Primo fra tutti, la capacità di impasto, ovvero la quantità massima, espressa in chili, di impasto finale che può essere realizzato con quella specifica vasca che la macchina monta.

Ed è proprio in base alla loro capacità di impasto che, per ragioni esemplificative, le andiamo a classificare in:

• Piccole (da 5 kg a 10 kg)
• Medie (da 12 kg a 25 kg)
• Grandi (da 30 kg a 50 kg)

Prima di scendere nel dettaglio preferiamo chiarire che le unità di misura utilizzate per definire la dimensione e capienza di un’impastatrice a spirale sono i chilogrammi (kg) o i litri (L o lt).

Entrambe sono di comune utilizzo, sia da parte dei produttori che da parte di venditori o utenti finali. Forse delle due, la più utilizzata è quella in chilogrammi (kg), perché è quella che probabilmente esprime meglio la “dimensione” o la “quantità” dell’impasto, che è comunque una materia allo stato solido e non liquido (per quanto morbida e malleabile). Quindi esprimere in “kg di impasto” la capacità attuabile da ogni impastatrice a spirale rappresenta certamente l’approccio più corretto e comprensibile per l’utente.

Ricordiamo che la definizione in litri è generalmente più alta di quella in chili di circa il 15/20% (per esempio un’impastatrice da 18 kg ha una capienza di 22 lt).

Pertanto, da qui in avanti, definiremo le impastatrici a spirale esclusivamente in kg.

    2.1 Le Impastatrici a Spirale Piccole (da 5 kg a 10 kg)

Le impastatrici piccole hanno una capacità di impasto che va dai 5 ai 10 chili. Anche se la maggior parte di queste sono definite di livello hobbistico, parliamo comunque di impastatrici capaci di raggiungere ottimi risultati finali: infatti, dotate sempre di doppia rotazione (vasca + spirale), ciò che le contraddistingue da quelle di livello superiore sta prevalentemente nella dimensione della vasca, e quindi nell’effettiva capacità produttiva di impasto

Ma quanto alla qualità e solidità della meccanica interna da una parte, e la qualità dell’impasto prodotto dall’altra, non hanno proprio nulla da invidiare ai modelli grandi e professionali da laboratorio, essendo esse a tutti gli effetti la perfetta riproduzione in scala minore delle macchine più grandi.

Le impastatrici di queste dimensioni saranno quindi scelte anche da tutti quegli aspiranti chef che vogliono cimentarsi nelle arti bianche, così da poter impastare e poi infornare il pane, la pizza, i dolci, etc. direttamente a casa, ottenendo il miglior risultato possibile in termini di qualità e bontà.

Come accennato sopra, le impastatrici a spirale piccole ricalcano perfettamente il disegno di quelle industriali; tuttavia, seppure queste ultime abbiano elementi utili per lo spostamento come le ruote di trasporto, sono a volte considerate un po’ ingombranti dagli utenti domestici, che preferiscono una macchina fissa da tenere nella propria cucina.

Per soddisfare questa esigenza oggi ci sono impastatrici a spirale con dimensioni molto compatte, che possono essere sistemate tranquillamente sul piano della propria cucina ed essere utilizzate senza troppi problemi di spostamento.

Queste macchine sono state appositamente riprogettate cercando di ottimizzare al massimo l’ingombro, il peso e la portabilità, ma con una solidità meccanica e strutturale che è rimasta immutata. Per questa ragione, in questa fascia che va da modelli di 5 kg fino ad un massimo di 10 kg, troviamo i modelli preferiti dal cliente finale.

Inoltre, dato il sempre più frequente posizionamento sul piano della propria cucina domestica, alcuni produttori oggi realizzano anche delle varianti colorate dei modelli più piccoli, per dare un tocco di colore in più alla cucina o per meglio integrarsi con lo stile ed i colori di essa.

Sono inoltre di recente introduzione anche per le impastatrici a spirale più piccole delle funzionalità estremamente innovative quali:

• testa ribaltabile e vasca estraibile
• 2 velocità di funzionamento oppure variatore a 10 velocità

Tratteremo tuttavia più in dettaglio queste funzionalità in capitoli dedicati più in basso in questa pagina.

Volendo fornire agli utenti casalinghi qualche riferimento relativo alla produzione che permette di realizzare la massima capacità di impasto ottenibile dalle impastatrici piccole, e quindi 10 kg, possiamo dire con certezza che sarete in grado di accontentare un bel numero di invitati. Immaginiamo di voler far vedere ai nostri amici i progressi fatti come pizzaioli: prendendo ad esempio la pezzatura media della classica pizza al piatto, che corrisponde a 220g, con 10 kg di impasto finito saremo in grado di sfornare fino a 45 pizze.

Per quanto riguarda le classiche teglie 20×30 suggeriamo invece una pezzatura che va dai 350 g se preferiamo una pizza fina ad un massimo di 500 g nel caso si voglia fare una bella focaccia. Considerando sempre i 10 kg di impasto, riuscirete a fare dalle 20 alle 28 pizze.

    2.2 Le Impastatrici a Spirale Medie (da 12 kg a 25 kg)

Le impastatrici medie hanno una capacità di impasto che va dai 12 ai 25 chili.

Questa classificazione, ricordiamo, non è una convenzione diffusa e riconosciuta, ma è attuata da noi per fornire un indirizzo a tutti quegli utenti che non hanno una lunga esperienza nel campo delle impastatrici a spirale.

I modelli compresi in questa fascia, in accordo con le gamme della maggioranza dei produttori, sono generalmente di tre dimensioni:

• 12 kg (16 Lt)
• 18 kg (22 Lt)
• 25 kg (32 Lt)

Sono disponibili con alimentazione monofase 230V o trifase 400V.

Perché le classifichiamo come medie?

Perché secondo noi rappresentano quella dimensione particolarmente apprezzata dagli utenti esigenti o dalle famiglie con antiche tradizioni culinarie che conservano l’usanza di una vasta produzione dolciaria, oppure di pizze e focacce (anche torte di Pasqua), dolci della tradizione (inclusi panettoni o pandori) o ancora di un certo quantitativo di pane fatto in casa.

Ed il secondo target sono invece le piccole attività o laboratori di produzione, tipo bar, ristoranti, pizzerie, alimentari, negozi di produzioni tipiche, piccole produzioni di pasticceria, etc.

Oltre alla dimensione della vasca e quindi della capacità di impasto realizzabile, tra gli aspetti che le differenziano dalle piccole ci sono elementi come il timer e le ruote matte di spostamento (non sempre presenti sui modelli di taglia piccola descritti al capitolo precedente).

Disponibili anche per le impastatrici a spirale da 12 kg fino a 25 kg le opzioni aggiuntive (che hanno certamente un’incidenza sensibile sul costo) riguardanti testa ribaltabile e vasca estraibile oppure la possibilità di avere 2 velocità di funzionamento o il variatore a 10 velocità.
Come già detto, rimandiamo la trattazione di questi accessori in capitoli successivi.

    2.3 Le Impastatrici a Spirale Grandi (da 30 kg a 50 kg)

Le impastatrici grandi hanno una capacità di impasto che va dai 35 ai 50 chili.

Fermiamo questa classe a 50 kg perché modelli di dimensioni maggiori non li definiremmo più tali, ma come impastatrici industriali, adatte ad attività professionali molto strutturate e di grandi dimensioni, e ci avventureremmo su prodotti estremamente specialistici.

I modelli compresi in questa fascia, in accordo con le gamme della maggioranza dei produttori, sono generalmente di tre dimensioni:

• 35 kg (40 lt)
• 42 kg (48 lt)
• 50 kg (54 lt)

Sono disponibili con alimentazione monofase 230V o trifase 400V.

Le macchine di questo livello sono di carattere professionale: sono tra queste quelle che ritroviamo nelle pizzerie che sfornano oltre le 150 pizze al giorno e che vogliono realizzare l’impasto in un’unica soluzione, o anche nei laboratori di panificatori e di pasticceri. Proprio per il loro essere impiegate nei laboratori, nella maggioranza dei casi vengono richieste con alimentazione trifase.

Anche tra queste ritroviamo modelli con la possibilità di disporre di testa ribaltabile e vasca estraibile oppure con 2 velocità di funzionamento.

    2.4 Conclusioni sulle Dimensioni dell’Impastatrice e… Non dimenticate l’Impasto Minimo Garantito!

Ricapitolando, la capacità di impasto è di base l’elemento principale da tenere in considerazione per decidere quale impastatrice scegliere.

E suggeriamo di non tenersi mai troppo stretti nella scelta della dimensione e capacità della macchina, perché una volta acquistata e conosciute le speciali proprietà della macchina, spesso l’utilizzo si amplia ben oltre quelle che erano le intenzioni inziali.

E capita che alcuni si pentano di non averla acquistata più grande…

Ma è utile riporre un pizzico di attenzione anche al fattore opposto, denominato impasto minimo garantito, con il quale si intende la quantità minima di impasto finale che un’impastatrice può realizzare.

Infatti quando si sceglie l’impastatrice, si sceglie la dimensione sulla base del massimo di impasto che si ipotizza si potrà mai impastare, ma non sempre si andrà a produrre un impasto utilizzando l’intera capienza.
E sarebbe un peccato non utilizzare l’impastatrice a spirale anche per la semplice esecuzione di un singolo dolce, o di altre piccole lavorazioni, utilizzando quindi solo una minima parte della sua capacità.

Per questo oggi le impastatrici riescono a realizzare anche degli impasti minimi grazie alla profonda capacità di pescaggio e alla doppia rotazione della spirale e della vasca.

Tuttavia suggeriamo sempre di ricercare e valutare anche questo aspetto prima dell’acquisto.

Esso diventa rilevante soprattutto nel caso di piccole impastatrici, che riescono a raggiungere un impasto minimo di 300 g. In questo modo l’utente domestico potrà impastare a piccole dosi, per realizzare ad esempio una piccola torta o crostata o dei biscotti in quantità limitata.

    3. Equipaggiamenti, Accessori ed Innovazioni delle Impastatrici a Spirale

Anche sulle impastatrici a spirale è in atto un continuo processo evolutivo da parte dei principali produttori che le rendono soggette a continue innovazioni.

Vediamo qui di seguito i principali accessori, da quelli più classici che le equipaggiano di serie, a quelli più innovativi e di recente introduzione, forniti da una cerchia più ristretta di produttori ed il più delle volte non di serie ma con un costo aggiuntivo.

    3.1 Il Timer

Per ciò che concerne il timer, l’impastatrice può essere utilizzata con due modalità:

• in modalità manuale, ossia sarà l’utente ad azionare ed arrestare manualmente la lavorazione, senza azionare il timer;
• in modalità “conto alla rovescia”, dove l’utente potrà impostare la durata di lavorazione dell’impastatrice per un certo arco di tempo, in modo tale da farla poi arrestare automaticamente una volta trascorso il tempo impostato.

    3.2 Vasca Estraibile e Testa Ribaltabile

La vasca estraibile e la testa ribaltabile sono aspetti collegati tra loro: là dove ci sarà la possibilità di ribaltare la testa dell’impastatrice, ci sarà anche la possibilità di rimuovere la vasca dalla sua base (sono in genere caratteristiche fornite abbinate nella medesima impastatrice).

Queste caratteristiche restituiscono notevoli vantaggi, sia da un punto di vista igienico, sia da un punto di vista funzionale. Perché?

• La testa ribaltabile permette una pulizia molto più comoda ed efficace della spirale e della barra spaccaimpasto.

• Stessa cosa per la vasca estraibile; questa potrà essere lavata a mano con estrema facilità (senza avere la spirale e la barra spaccaimpasto nel mezzo) o direttamente nella lavastoviglie.

Questi 2 aspetti sono da tenere molto in considerazione nel caso in cui si vada a realizzare impasti con farine senza glutine: questi tipi di preparazioni lasciano un residuo molto appiccicoso e di difficile rimozione; a tal proposito, avere la possibilità di rimuovere la vasca dalla base può risultare molto comodo e soprattutto molto più igienico.

Per quanto riguarda il processo di lavorazione invece la vasca estraibile consente inoltre di far lievitare il proprio impasto nel luogo che più si preferisce; infatti, se si sta eseguendo un impasto “indiretto” (nel caso di preimpasti, come ad esempio la biga o il poolish), basterà rimuovere la vasca dal suo basamento e spostarla lì dove si vuol far fermentare l’impasto. In un secondo momento si andranno ad aggiungere tutti gli altri ingredienti al preimpasto iniziale.

Molti esperti cuochi o pasticceri (ed alle volte anche gli stessi fabbricanti delle impastatrici), affermano tuttavia che, in linea di principio, non dovrebbe esserci bisogno delle funzionalità Testa sollevabile + Vasca estraibile per quel che concerne l’operazione di lavaggio, perché “un impasto ben realizzato si stacca completamente e facilmente dalla vasca d’acciaio senza lasciare in essa il minimo residuo, restando così quasi perfettamente pulita”.

    3.3 Velocità Singola – 2 Velocità – Variatore con 10 Velocità

Il numero di velocità permette invece una miscelazione degli ingredienti dell’impasto in maniera graduale. Ad esempio, nel caso di un impasto basico per la pizza, si andranno ad impastare per primi la farina con il lievito e l’acqua ad una velocità ridotta; solo quando la maglia glutinica inizierà a formarsi si aggiungeranno l’olio e il sale impastando una velocità superiore. Ciò permetterà la realizzazione dell’impasto in minor tempo.

La possibilità di utilizzare diverse velocità nel processo di realizzazione dell’impasto può a volte richiedere anche una certa esperienza sia con la macchina impastatrice, sia con l’impasto che si sta realizzando. Per questo motivo consigliamo a tutti gli utenti casalinghi di utilizzare una singola velocità per evitare di lavorare male l’impasto.

Il variatore di velocità, che permette di raggiungere fino a 10 diversi livelli, risulterà molto utile per questioni legate al tempo di lavorazione: soprattutto nel caso di lavorazione di impasti liquidi, come ad esempio montare la panna o l’albume dell’uovo, il livello più rapido aiuterà a realizzare il composto impiegando il minor tempo possibile.

È però da tenere in considerazione che una velocità troppo elevata, nel caso di impasti duri, come quelli per pizza o pane, possono andare a riscaldare troppo il composto e a realizzare un impasto non soddisfacente. Per questo, ribadiamo, se si ha qualche dubbio perché stiamo facendo un impasto per pizza per gli amici è sempre bene usare una sola velocità; in questo modo eviterete di fare una figuraccia con i vostri ospiti.

    4. I Prezzi delle Impastatrici a Spirale

Parliamo ora di quelli che sono i prezzi delle impastatrici a spirale che ritroviamo al momento dell’acquisto.

Dobbiamo innanzitutto distinguere, come all’inizio di questa guida, quelli che sono i prezzi delle planetarie che i fornitori producono e che partono anche da €50, fermo restando che si tratta di macchine molto limitate e con una scarsa robustezza strutturale, dai prezzi di impastatrici a spirale vere e proprie, che, anche se con capacità di impasto ridotte, presentano le stesse caratteristiche di robustezza e di funzionalità di impastatrici professionali, e che quindi troviamo a partire da €500.

Andiamo a vedere ora nel dettaglio come cambia il prezzo delle impastatrici a spirale.

È chiaro che il primo elemento che determina il prezzo di una impastatrice è la dimensione e, quindi, la capacità di impasto ultimo che si può effettuare con la macchina.

Seguendo questo criterio partiamo da una spesa minima di €500 per una impastatrice di 5kg, utilizzata perlopiù per preparazioni casalinghe, fino a €2000 per macchine destinate a utilizzi professionali, ad esempio per pizzerie che sfornano oltre 200 pizze al giorno.

Oltre alla dimensione, gli altri aspetti che vanno a variare significativamente il prezzo finale dell’impastatrice sono tutti quegli elementi che abbiamo visto in precedenza, che vanno a modificare le funzionalità e la comodità della macchina. 

Primi fra tutti la vasca removibile e la testa ribaltabile: questi aspetti, che ricordiamo sono sempre connessi tra loro, possono aumentare il prezzo di oltre €200, in base poi anche al produttore dell’impastatrice.

Anche disporre della doppia velocità o del variatore di velocità può generare un incremento di €200 da aggiungere al prezzo.

Infine, aspetti di minor rilevanza per quanto riguarda il prezzo finale, sono il timer e le ruote di spostamento: l’incremento può variare a seconda delle dimensioni della vasca, ma per questi si può arrivare ad un incremento di €50.

    5. Breve descrizione dell’Impastatrice Planetaria

Come già detto, le Impastatrici Planetarie sono indicate prevalentemente per la realizzazione di dolci fatti in casa, o comunque per impasti morbidi; tuttavia, ciò non esclude del tutto il loro uso anche per impasti più duri (senza troppe pretese!), come ad esempio quelli per il pane o per la pizza, trattandosi di macchine molto versatili.

Sono nella maggioranza dei casi delle macchine pur un uso strettamente domestico e limitato, sia per la frequenza d’uso, che per la quantità di impasti realizzati, dato che dispongono il più delle volte di una vasca di dimensioni e capienza medio/piccole.

Sono tuttavia estremamente apprezzate per la loro trasversalità di utilizzo, potendo assolvere a davvero moltissime funzioni. La loro versatilità deriva dalla possibilità di applicare diversi tipi di accessori:

• Il gancio: indicato soprattutto per impasti lievitati, come possono essere quelli per brioche, focacce, o panettoni, e che quindi richiedono una certa energia.

• La frusta a foglia: indicata per impasti che non sono eccessivamente liquidi ma neanche troppo duri, ad esempio la pasta frolla o anche per un impasto di polpette o per la realizzazione di un ottimo purè.
  Nel caso di dolci, invece, si può adoperare per tutti quegli impasti che non devono essere montati e che risultano più densi, come i muffin.

• La frusta a filo: specifica per mescolare impasti liquidi, specialmente quando questi vanno montati, come la panna o l’albume dell’uovo, o anche per tutti quegli impasti che devono accumulare aria, come ad esempio le meringhe.