La Guida per orientarsi nella scelta del Miglior Mulino a Pietra per Farina
Completa e Curata dai veri Esperti delle Macchine da Cucina

    1. Introduzione

Al giorno d’oggi sta diventando sempre più difficile ricostruire con precisione la storia di tutto quel che arriva sulla propria tavola. La sofisticazione degli alimenti attraversa infatti ogni genere di cibo, non risparmiando neanche le materie prime più basilari della nostra cucina. E’ così che la farina bianca venduta nei supermercati, ma anche quella utilizzata in ambito industriale, si pone spesso come il risultato di un impoverimento qualitativo dovuto a diversi fattori:

• le grandi macine dei mulini a lavorazione intensiva surriscaldano la farina, privandola delle sue principali sostanze nutritive.
• la crusca e il germe di grano vengono rimossi, macinando soltanto l’endosperma per conferire alla farina il suo ben noto colore candido e per impedirne l’ossidazione.
• in seguito alla macinazione, alla farina vengono aggiunte sostanze chimiche come il cloro, per aumentare l’effetto sbiancante e garantirne una lunga conservazione.

In molti, mossi dalla voglia di riscoprire alimenti più sani, decidono di acquistare cibi prodotti con farina integrale. Tuttavia, nella maggior parte dei casi la farina integrale più diffusa a livello commerciale è frutto di mistificazioni: è infatti sufficiente mescolare la crusca macinata alla comune farina bianca per ottenere una miscela con un tasso di minerali che, per legge, la classificherà come farina integrale.

Per ovviare a tutte queste problematiche e poter finalmente disporre di una farina sana e nutriente come quella di una volta, non c’è soluzione più idonea e conveniente che produrre questo prezioso ingrediente direttamente da sé, utilizzando un mulino per farina.

    2. Cos’è un mulino domestico per farina?

Si tratta di un piccolo strumento nato per riprodurre in scala gli antichi mulini con macine in pietra. In quanto tale, un mulino da tavolo renderà possibile la macinazione di qualsiasi tipo di cereale, dal grano all’orzo, dal mais al farro.

In commercio è possibile trovare sia modelli di mulini ad azionamento manuale che elettrico. In entrambi i casi, il mulino manterrà inalterate le caratteristiche nutritive dei macinati.

Il principio che consente ad un mulino di mutare i chicchi in farina si basa sulla rotazione di due corpi circolari che, sfregando tra loro, triturano più o meno finemente i grani. L’antico movimento della molitura, che può essere impresso alle macine dalla forza umana o da un motore, deve inoltre mantenere un ritmo lento e costante.

Una delle basi del processo risiede infatti nella necessità di macinare senza produrre calore. L’innalzamento della temperatura dovuto all’attrito andrebbe infatti presto a compromettere tutte le principali sostanze benefiche dei cereali.

Il fine primario di questi mulini è proteggere la farina stessa da un’eccessiva polverizzazione. Pertanto, mentre nei modelli manuali il grado di finezza della farina dipende unicamente dalla velocità di movimento conferita dal proprio braccio, nella maggior parte dei modelli elettrici in commercio è possibile regolare a priori la granulometria del macinato.

    3. Quali vantaggi derivano dall’acquisto di un mulino per farina?

Munirsi di un mulino per farina offre una serie di benefici dovuti innanzitutto all’opportunità di avere sempre a disposizione un macchinario poco ingombrante, idoneo a macinare una moltitudine di semi duri o teneri, ma anche spezie, legumi e caffè. Ma soprattutto, il fatto di poter produrre farine integrali mantenendo il pieno controllo sull’origine del grano e sul processo di macinazione introduce una lunga serie di vantaggi per se stessi e per l’ambiente.

    3.1 I giovamenti personali e la convenienza

• Preparare la farina in casa consentirà di preparare pane, pizza e dolci utilizzando un prodotto ricco di fibre, vitamine, antiossidanti e a bassissimo contenuto di zuccheri.
• Si potranno rispolverare sapori ormai cancellati dal tempo, dando nuovamente vita a prodotti genuini non riproducibili a livello industriale.
• Acquistando i cereali presso dei produttori di fiducia, non soltanto si fornirà il proprio contributo alla riduzione delle filiere, ma si avrà sempre la certezza sull’origine della materia prima e sui suoi metodi di coltivazione. Inoltre, procurarsi i cereali “a Km 0” costituisce di questi tempi un’ottima fonte di risparmio.
• La possibilità di macinare con il proprio mulino la quantità esatta di farina della quale si ha bisogno farà sì che questa sia sempre fresca e non vada minimamente sprecata.
• Uno strumento in grado di lavorare una tale varietà di chicchi darà modo di preparare i propri alimenti mescolando farine differenti secondo la propria fantasia.

    3.2 Quali tipi di farine possono essere prodotti?

A parte i semi oleosi come lino, papavero o sesamo, non esistono particolari limiti alle possibilità offerte da un mulino per farine. Iniziando dai più classici semi di orzo, farro e grano duro, questo strumento saprà macinare perfettamente mais, amaranto, avena, riso e grano saraceno, ma anche legumi quali ceci, fave e piselli. Per chi ama sperimentare, il mulino potrà produrre anche farina di kamut, quinoa e spelta.

    4. Azionamento manuale o elettrico

La diversa modalità di azionamento delle macine del mulino influisce primariamente sulla sua resa. La resa di un mulino per cereali è costituita dalla sua capacità produttiva in rapporto al tempo di lavorazione. Ovviamente, i mulini manuali presentano una resa più bassa. Si tratta dei modelli più economici, data l’assenza di qualsiasi tipo di motore. Roteando a velocità costante la tradizionale manovella in base alla finezza ricercata, produrre piccole quantità di farina diventerà perfino divertente.

I mulini elettrici, dal canto loro, offrono una resa che è proporzionale alla potenza del motore in dotazione. La scelta tra le due modalità di funzionamento dipende pertanto unicamente dalle proprie esigenze.

Inoltre, come già anticipato, i mulini elettrici possiedono generalmente un regolatore di potenza, utilizzabile ruotando semplicemente la tramoggia del mulino. Tale meccanismo va a modificare la velocità con la quale le macine si muovono. E’ tuttavia importante sapere che un utilizzo troppo esteso dei mulini elettrici nella preparazione di una farina a grana ultra fine rischia di danneggiare le macine, a causa dell’eccessivo attrito con il quale esse sono costrette a lavorare.

    5. Due differenti tipi di macine

I mulini per farina possono incastonare al proprio interno sia le tradizionali macine in pietra sia le più moderne ed innovative macine in acciaio Inox.

    5.1 Macine in pietra

Le macine in pietra vengono realizzate con minerali estremamente resistenti alla pressione e alla forza di attrito, allo scopo di operare una efficiente molitura a freddo.

I mulini per farina a manovella montano pietre composte da una miscela di magnesite e corindone. Quest’ultimo viene considerato il minerale più duro presente in natura, secondo soltanto al diamante. La combinazione di queste componenti consente di ottenere una farina di eccellente qualità, ad un prezzo decisamente abbordabile.

I mulini motorizzati, invece, vedono la magnesite sostituita dalla ceramica, più adatta a resistere agli utilizzi prolungati nel tempo. Le macine vengono realizzate miscelando i minerali, pressandoli ed infine cuocendoli ad elevate temperature. E’ bene ribadire che tale processo coinvolge elementi del tutto naturali, in modo da rendere le macine idonee a rimanere a contatto con ingredienti edibili.

    5.2 Macine in acciaio Inox

Le macine in acciaio Inox sono tipiche dei mulini di rango professionale. Coadiuvate da potenti motori elettrici, queste hanno la capacità di separare la crusca dalla farina attraverso un singolo passaggio.

Il ricavato della macinazione sarà immediatamente pronto all’uso, conservando appieno tutti i principi nutritivi. Regolando adeguatamente la granulometria, questo tipo di macine sarà in grado di rilasciare anche farine molto raffinate, fino al “tipo 0”.

Un mulino con macine in lega d’acciaio temperato e rettificato si rende una scelta di fatto obbligata in attività commerciali quali pastifici o pasticcerie, ed in generale in tutti quei luoghi dove è necessario uno strumento di molitura capace di lavorare per sessioni prolungate.

    6. Differenti tipi di scocca

    6.1 Scocca in plastica

I mulini con scocca in plastica, grazie alle loro linee morbide ed al design gradevole, costituiscono una soluzione ideale per chiunque desideri munirsi di uno strumento domestico per la macinazione dei cereali ad un costo più che accessibile.

Fabbricati in bioplastica arboblend o in lignina e fibra di cellulosa, questi mulini si dimostrano sorprendentemente stabili e resistenti al trascorrere del tempo, meglio di qualsivoglia plastica artificiale. L’origine naturale dei materiali di costruzione rende questi mulini idonei ad entrare in contatto con i chicchi da macinare, senza alcun rischio per la salute.

    6.2 Scocca in legno

L’aspetto piacevolmente vintage conferito dalla scocca in legno ai mulini per farina fa sì che questi oggetti possano essere ospitati in qualsiasi tipologia di cucina. Il fascino del legno – generalmente faggio o betulla – è infatti ancora oggi intramontabile, ed acquisisce ancora più valore se si pensa che le componenti della scocca vengono costruite e rifinite a mano, per poi essere cosparse di oli vegetali biologici.

Il mulino in legno è di conseguenza il più diffuso ed apprezzato da chiunque desideri iniziare a produrre la farina in modo autonomo, anche grazie alla semplicità della sua pulizia: è infatti sufficiente svitare la tramoggia ed utilizzare un panno umido negli spazi interni.

    6.3 Scocca in legno/Inox

L’unicità dei mulini che montano questo tipo di scocca consiste nella possibilità di combinare la conclamata stabilità e la durevolezza del legno massiccio alla resistenza dell’acciaio inossidabile. Tradizione e modernità si abbracciano, dunque, dando vita ad un mulino elettrico di portata domestica, ma caratterizzato da prestazioni ottimali e da un lungo ciclo di vita.

    6.4 Scocca in metallo

La scocca in metallo è solitamente riservata ai mulini di rango prettamente professionale. L’alta qualità del rivestimento garantisce infatti a questa categoria di prodotti una longevità ed un livello di prestazioni di fatto insuperabili. Tali qualità, unite alla presenza di macine in acciaio Inox e di un motore servoventilato, rendono i mulini in metallo una scelta obbligata per qualsiasi attività che richieda un ritmo di macinazione intensivo e prolungato negli anni.

    7. Motore elettrico

La resa al minuto di un mulino, vale a dire la sua capacità di produzione in rapporto al tempo di attività, dipende in primo luogo dalla presenza o meno di un motore elettrico che provveda alla rotazione delle macine. Mentre i mulini manuali offrono una resa piuttosto bassa, qualora si presenti l’esigenza di macinare cereali in modo costante e in notevoli quantità, diventa consigliabile affidarsi ad un mulino a motore.

Un mulino per cereali elettrico può infatti arrivare a rilasciare dai 100 ai 500 grammi di farina al minuto. Ad influire sulle tempistiche sarà ovviamente anche il grado granulometrico ricercato.

In generale, un mulino di potenza modesta presenta un motore che si muove tra i 140 W e i 250 W. Il motore di un mulino elettrico di media potenza può invece essere compreso tra i 360 W e i 600 W. I mulini più potenti, dal canto loro, possono montare motori elettrici capaci di raggiungere i 3000 W.

    8. Fioccatrici

Una parentela piuttosto ristretta è quella che intercorre tra i mulini per farina e le macchine fioccatrici. Chiunque ami consumare i fiocchi d’avena o di mais durante la prima colazione potrebbe considerare interessante l’idea di produrli direttamente a casa.

Infatti, i fiocchi preparati in maniera artigianale si differenziano considerevolmente da quelli di provenienza industriale, dato che questi ultimi vengono trattati dapprima con vapore e poi pressati con il calore. Tale procedimento ne assicura l’inalterabilità, ma implica che i fiocchi non possano essere annoverati tra i prodotti freschi.

Disponibili sul mercato sia con modelli manuali che elettrici, le fioccatrici danno invece la possibilità di produrre rapidamente i fiocchi all’occorrenza, pronti da mangiare e intatti sia nella qualità che nelle proprietà nutritive.

Il principio di funzionamento di questi piccoli strumenti – costruiti in legno ed acciaio o in legno e alluminio – ricalca perfettamente quello dei mulini per farina. Perciò, che si tratti di una fioccatrice a manovella o di una fioccatrice elettrica, i rulli in acciaio trasformeranno in fiocchi qualsiasi tipo di cereale o spezia si desideri utilizzare in cucina.

    8.1 Mulini con fioccatrice

I mulini in legno a motore con fioccatrice sono oggetti in grado di coniugare due funzioni ottimali per l’alimentazione quotidiana.

Con l’acquisto di un singolo prodotto, infatti, si avrà l’opportunità di avere a disposizione un mulino adatto alla molitura ogni tipo di cereale, legume, caffè e, al contempo, si disporrà di una fioccatrice da usare per preparare la propria colazione.

La molitura e la fioccatura vengono condotte da motori separati, nel rispetto delle due differenti procedure. La velocità di lavorazione variabile in base alle proprie necessità o preferenze.

    9. Il macinagranaglie

Il macinagranaglie costituisce l’evoluzione tecnologica di un mulino per farina e si concretizza in un macchinario per uso casalingo in grado di realizzare in completa autonomia diversi tipi di farina.

Si tratta di un apparecchio elettrico da 400 W di potenza, estremamente solido e robusto, utilizzabile per lavorare ogni tipo di cereale, spezia o caffè. Il corpo della macchina e gli ingranaggi sono realizzati in robusto nylon ad alta resistenza meccanica.

Il macinagranaglie è progettato per essere utilizzato su di un tavolo, in modo pratico e funzionale. Tale apparecchio, proprio come un comune mulino, permette di impostare quattro diverse grane di macinatura, in modo da soddisfare le esigenze di ogni tipologia di cucina.

    10. I marchi principali

Prima di procedere con l’acquisto di un mulino per farina, di una fioccatrice o di un macinagranaglie, occorre tenere ben presenti i marchi più seri e conosciuti nel panorama delle macchine da cucina. Ciò ci permetterà di portare a casa una macchina sicura e di qualità certificata che permetterà di lavorare con la massima tranquillità e senza andare incontro a spiacevoli sorprese.

I marchi consigliati, sia per modelli per uso hobbistico che per uso professionale, sono: Komo, Hawos, Omas, Mockmill e Eschenfelder.